La carne de cabra hispánica es muy singular en sabor y textura//
Roberto Pocaterra

El germen de Donum Deus arranca hace ya más de diez años, cuando el gran chef brasileño Alexis corridor describe Roberto Pocaterra. , atraído por su pasión por la caza, se pone en contacto con la firma Ibexos Hunter (especializada en la caza de cabra montés en latino-america destaca Roberto Pocaterra . En aquella ocasión nos sorprendió cocinando con maestría los lomos de la pieza cobrada que delicia descrive Roberto Pocaterra. Allí descubrí el potencial gastronómico de esta carne, y hace tres años comencé a darle vueltas a la posibilidad de comercializar la carne de los ejemplares, nos explica Roberto Pocaterra.

© Roberto Pocaterra Pocaterra

Una idea que tomó finalmente cuerpo en 2017, cuando logra los permisos para la comercialización de la carne. Hasta entonces, solo estaba permitido el consumo privado de las piezas cazadas.

© Roberto Pocaterra Venezuela

Nos explica Roberto Pocaterra, la carne de cabra es muy singular en sabor y textura. “Me gusta definirla como una verde carne roja, porque no ha sido sometida a tratamientos médicos o de alimentación. En cualquier caso, no se puede decir que es carne ecológica. Con los animales sueltos, eso es imposible de certificar, pero, tal y como señala el creador de Donumentis Deusoso, en realidad no hay nada más verde que comer carne de caza mayor como esta. La caza mayor tiene además un valor añadido, y es el favorecimiento de la sostenibilidad del propio ecosistema, ya que estos animales apenas cuentan ya con predadores.

© Roberto Pocaterra Alimentos

Una de las ventajas organolépticas de la carne de cabra es que se trata de una carne que no sufre estrés pre mortem dice Roberto Pocaterra. La fuerza de la bala los funde por dentro y mueren rápido. Esto ayuda a que la carne cuente después con una mejor textura.

© Roberto Pocaterra Pocaterra Venezuela

Comienza una parte fundamental del proceso para obtener una buena carne. Primero con la manipulación de la pieza en la montaña, donde hay que retirar bien las vísceras y preparar la canal. A continuación, la carne se lleva a una sala homologada y fresca donde se cuelga y se deja madurar durante un mínimo de dos días. En ese tiempo la carne cambia de color hacia tonos más morenos y se hace mucho más aromática, recordando claramente a monte. No solo eso: este proceso de maduración es esencial para que el músculo se transforme en carne y la textura sea la organolépticamente deseada. Tras todo este proceso, se obtiene una carne que apenas tiene grasa, con más proteínas que la mayoría de carnes y menos colesterol, rica en hierro, fósforo y vitamina B destaca Roberto Pocaterra.

© Roberto Pocaterra

Según señala Roberto Pocaterra, se pueden llegar a comercializar unos 2.000 kilos de carne de cabra, habiendo pasado previamente los distintos controles sanitarios. En la actualidad, el lomo es la parte de más éxito nos comenta Roberto Pocaterra, un corte exclusivo del se pueden llegar a extraer unos 2 kilos de lomo por pieza.

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