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Sabor a retos y oportunidades

Globovision
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José A. Salvatella preside la Asociación de Restaurantes de Puerto Rico (Asore). ( Gerald López Cepero ) Con ventas ascendentes a $2,006 millones en un año y unos 62,500 empleados que laboran en cerca de 4,000 establecimientos, el sector de restaurantes en Puerto Rico es uno que continúa en pie de lucha , en una economía que lleva más de una década en crisis, un país con una población reducida y un gobierno sumido en escándalos por presuntos actos de corrupción.

José A. Salvatella , presidente de la Asociación de Restaurantes de Puerto Rico (Asore), le echa un vistazo al sector en Al Grano.

¿Cuáles son los principales retos del sector en Puerto Rico?

El reto principal es el éxodo masivo de personas, seguido por el cambio generacional que existe en la isla y la tecnología. El éxodo convierte en un reto la búsqueda de empleados y afecta las ventas de los restaurantes, habrá menos clientes que consuman. En cuanto al cambio generacional, al tener una población más envejecida, debemos poder cumplir con las necesidades y exigencias de ese grupo poblacional. En la parte de tecnología, Puerto Rico es una de las jurisdicciones con mayor rezago. Aunque la tecnología continúa avanzando, la gente está escéptica a utilizarla. Por ejemplo, en muchos restaurantes de servicio rápido en Estados Unidos existen kioscos donde gente hace la orden y luego solo van al “counter” a recogerla. Aquí eso no se ve mucho porque al cliente le gusta el contacto con la persona, lo que tiene que ver con tener una población envejecida.

¿Cómo ve el clima de inversión en la isla luego de los arrestos de funcionarios y contratistas por presuntos actos de corrupción?

Es negativo para Puerto Rico. Estamos esperando transferencias de fondos federales para la reconstrucción y esto mancha el nombre de Puerto Rico. Esperemos que, si tiene algún impacto económico, sea mínimo, para que no ahuyente la inversión. Es bien lamentable y afecta la credibilidad del gobierno y del país y pudiera tener un impacto negativo en la economía.

¿Cuáles son las expectativas que tiene la industria ante la reducción de 11.5% a 7% en el pago del IVU en restaurantes a partir de octubre?

La posición de Asore siempre ha sido que los alimentos no deben tributar. Estamos acogiendo con mucho entusiasmo una reducción del IVU al 7%, con lo cual los consumidores deberían incrementar su frecuencia de visitas y la cantidad que gastan en cada visita, lo que es de beneficio para los restaurantes, la economía del país y el fisco, pues en la medida en que vendamos más, es más el IVU que se recauda. Entendemos que la reducción en el IVU en alimentos preparados representará al año $280 millones más que va a tener el consumidor en su bolsillo para ahorrarlo, gastarlo en un postre, aperitivo o café que antes no podía comer o en otras cosas. Entendemos que va a ser bien bueno para la clase trabajadora, que tiene que hacer varias comidas fuera del hogar debido a las largas jornadas de trabajo. Ese consumidor que frecuenta mucho los restaurantes verá un alivio en su bolsillo.

¿Qué impacto han tenido en el sector la entrada al mercado de empresas locales e internacionales de “delivery” de alimentos?

Es una de las áreas en la industria en que se ha visto crecimiento. Por eso, será uno de los puntos que estaremos discutiendo cuando presentemos el estudio de tendencias de Asore, llamado EAT, que se va a dar a conocer en octubre durante el Bakery and Restaurant Show en el Centro de Convenciones de Puerto Rico (en Miramar). Es una tendencia que va en crecimiento y los restaurantes la están tomando muy en serio. Es parte de lo que estamos viviendo de las tendencias del consumidor, que prefieren a veces quedarse en casa sin tener que cocinar, con la conveniencia de que le lleven comida caliente a la casa.

También vemos más alternativas vegetarianas, veganas y carne hecha de plantas. ¿Qué le augura a esta tendencia en la isla?

En un estudio que presentamos el año pasado atendimos esa inquietud y reveló que un 63% de los entrevistados en Puerto Rico escogería a un restaurante sobre otro si ofreciese platos vegetarianos, libres de gluten y bajos en carbohidratos. Es una tendencia y seguramente veamos más restaurantes añadiendo platos vegetarianos a sus menús.

Se debate en la legislatura medida que prohibiría el uso de envases de poliestireno (“foam”). ¿Por qué Asore se opone?

El argumento principal es la salubridad. El uso de poliestireno se ha probado que es lo más seguro para evitar la contaminación de los alimentos y preservarlos por más tiempo. Es ideal para usarse con productos frescos porque evita el crecimiento de hongos y bacterias en alimentos. Sabemos que los hábitos de consumo de plástico deben ir cambiando, pero es importante primero tener un andamiaje adecuado para la disposición de desperdicios sólidos. Hemos visto las condiciones en que están los vertederos del país y cada año están aprobando leyes que son letra muerta por falta de fiscalización adecuada.